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mardi 20 septembre 2016

Mûres mûres dans la cuisine...

La saison des mûres se termine, vite, un dessert avec les derniers fruits ! Aujourd'hui : fondant coco et fruits de fin d'été, en l’occurrence, des mûres (inspiré d'une recette de Cléa parue dans l'agenda Sato 2016) , mais que vous pourrez remplacer par des prunes, des poires ou des figues fraîches... quant à la farine de coco, elle pourra être remplacée par de la farine de châtaigne. 

Fondant coco et fruits de fin d'été

Pour 3-4  personnes

  • 1 gros œuf
  • 60 g de sucre complet
  • 120 g de yaourt (vache, brebis ou soja)
  • 2 à 3 c. à soupe d'huile de coco ou d'olive
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 45 g de farine de coco (ou de châtaigne)
  • 75 g de farine de riz complet
  • 1 c. à café de bicarbonate
  • 100 à 200 g de mûres, de figues ou de morceaux de poires

Battre l’œuf avec le sucre. Ajoutez le yaourt, l'huile et la vanille, puis les farines mélangées avec la poudre à lever et 1 pincée de sel (1 petite cuillerée si c'est du sel gris). Une fois la pâte homogène, incorporez les fruits et versez dans 3 ou 4 moules individuels ou bien un petit moule à cake ou à manqué. Cuire à 180 ° C pendant 30  mn environ. Servir tiède ou froid.

Cette recette est inspirée de celle de Cléa parue dans l'agenda Sato 2016. 

samedi 17 septembre 2016

Tourteau chic...

Plus d'un mois d'absence sur ce blog, je ne sais pas ce que vous en pensez, mais moi je trouve que c'est une honte ! D'autant que les vacances sont terminées depuis bientôt ...un mois. Certains attendent avec impatience mes recettes, rassurez-vous, j'en ai de bonnes en réserve !
Pour fêter mon retour sur ce blog, je vous propose en entrée le tourteau au radis blanc, un petit délice beau et bon à la fois que vous prendrez le temps de déguster car le décorticage du tourteau est long et fastidieux (moi, j'ai eu la chance d'avoir ma sœur pour m'aider dans ce travail de patience...) mais je trouve que ça en vaut la peine.

Tourteau et radis blanc de Maximin Hellio

Pour 6 personnes

  • 300 g de crème liquide
  • 1 citron vert
  • 1 pincée de sel de Guérande
  • 1 grain de poivre noir Sarawak (épicerie fine) 
  • 200 g de jus de citron
  • 100 g de miel liquide
  • 2 g de poivre noir
  • 200 g de jus de pamplemousse
  • 200 g de jus d'orange
  • 2 tourteaux cuits (1 kg chacun)
  • 1 radis blanc
  • 3 clous de girofle
  • 30 g de glucose 
  • 1 botte de radis roses

1-Récupérez soigneusement la chair de tourteau dans les carapaces et les pinces en vous aidant d'un casse-noix et d'un cure-dents.

2-Montez la crème bien froide au batteur électrique. Ajoutez les zestes de citron vert et son jus. Assaisonnez au sel de Guérande et poivre Sarawak. Réservez.

3-Réduction d'agrumes :
Dans une casserole, mélangez le jus de citron, 100 g de miel liquide, 2 g de poivre noir, les jus de pamplemousse et d'orange, les clous de girofle et le glucose. Faites bouillir et passez au chinois étamine. Faites réduire doucement jusqu'aux trois quarts de la préparation. Prélevez la préparation avec une pipette, réservez.

4-A l'aide d'une mandoline détaillez le radis blanc en lamelles fines qui serviront pour le dressage. 

5-Lavez et équeutez la botte de radis roses, puis taillez en julienne.

6-Mélangez la chair de tourteau récupérée dans les carapaces et les pinces à la crème citronnée. 
Dressez des boules dans les assiettes, déposez dessus une lamelle de radis blanc, puis la julienne de radis roses. Finissez avec la réduction d'agrumes autour du tourteau.


Cette recette de Maximin Hellio, restaurateur à Deauville, a été présentée par le chef Alain Ducasse dans TV magazine du 28/08/16.

Pour info : pour cause d'intolérance au lactose, j'ai utilisé de la crème de coco qui se marie très bien avec la saveur du tourteau. J'ai remplacé le poivre Sarawak par du poivre de Madagascar. Des radis raves (un peu moins gros que le radis blanc mais de couleur rose), ont été utilisés en lamelles et en julienne pour le dressage. Et enfin, je n'ai pas utilisé le glucose qui se trouve dans la liste des ingrédients...
La réduction d'agrumes étant très parfumée, nous n'avons pas tout consommé avec les tourteaux. Le reste  de la réduction a accompagné avec bonheur un filet mignon mais je pense qu'il aurait été également parfait avec des magrets de canard.

vendredi 29 juillet 2016

Saveurs orientales...

Si vous possédez un plat à tajine, c'est le moment de l'utiliser, sinon vous ferez comme moi vous prendrez une cocotte pour faire ce tajine de poulet. Un petit régal sucré salé qui marie le parfum des épices à la douceur des raisins et celle plus acidulée des abricots secs.

Tajine de poulet

Pour 4 personnes

2 h de marinades
1 h 40 de cuisson


  • 4 cuisses de poulet avec haut de cuisse sans la peau
  • 1 c. à c. de cumin moulu
  • 1 c. à c. de coriandre moulue
  • 1/2 c. à c. de curcuma moulu
  • 1 c. à c. de gingembre moulu
  • 1 c. à c. de paprika
  • 3 c. à s. d'huile d'olive
  • 2 oignons coupés en quartiers
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 1 bulbe de fenouil émincé (facultatif)
  • 1 douzaine de petites pommes de terre nouvelles
  • 1 poignée de raisins secs
  • 8 abricots secs
  • 1 pincée de safran
  • 400 ml de bouillon de volaille
  • 1 petite poignée de coriandre émincée
  • sel et poivre du moulin

Pratiquez 2 ou 3 entailles dans chaque morceau de poulet. Mélangez les épices et la moitié de l'huile d'olive, frottez-en chaque morceau, puis couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum.
Faites chauffer l'huile restante dans un tajine ou dans une grande cocotte, ajoutez les morceaux de poulet et faites revenir 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez les morceaux de poulet et réservez-les. 
Faites revenir dans le tajine ou la cocotte les oignons, l'ail et le fenouil, et faites cuire 2 à 3 minutes.
Ajoutez les morceaux de poulet ainsi que tous les ingrédients restants, sauf les pommes de terre et la coriandre, et mélangez bien. Couvrez et laissez frémir pendant environ 1 h 30, jusqu'à ce que la chair du poulet se détache des os. 1/2 h avant la fin,  assaisonnez puis ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson.
Au moment  de servir, répartissez la coriandre ciselée.

Remarque : J'ai remplacé le bulbe de fenouil par 1 c. à c. de graines moulues que j'ai ajoutée au mélange d'épices.

Cette recette est inspirée de celle figurant dans "Petite bible de la cuisine sans gluten" de Louise Blair éditée chez Marabout.


jeudi 28 juillet 2016

Assiette estivale...

C'est l'été, et donc la pleine saison des courgettes, des aubergines, des haricots verts, des poivrons et des tomates. Le petit sauté d'aubergines à la créole les rassemble presque tous sauf la courgette. C'est une recette végétarienne de Valérie Cupillard où elle ajoute du tofu fumé, ce qui en fait un plat complet. Les non végétariens peuvent remplacer le tofu par des lardons fumés. Pour ma part, je l'ai cuisiné sans tofu car je n'en avais plus en réserve. J'ai trouvé cela fort bon tout seul mais je suis sûre que ce petit sauté irait également très bien en accompagnement d'une viande grillée, d'un poisson ou d'une omelette.

Petit sauté d'aubergines à la créole

Pour 4 personnes

  • 3 aubergines
  • 6 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 1 poignée de haricots verts
  • 1 poivron vert
  • sel, poivre
  • 1 c. à s. de curry
  • 150 g de tofu fumé coupé en dés
  • 2 tomates
  • 8 grosses feuilles de basilic

Épluchez et coupez les aubergines en morceaux. Faites-les cuire à l'étouffée avec l'huile d'olive, l'ail écrasé, l'oignon en lamelles et le laurier. Salez, poivrez.
Après avoir détaillé le poivron en lanières et découpé les haricots verts en tronçons, mettez-les à cuire à la vapeur.
En fin de cuisson des aubergines, ajoutez le curry et le tofu fumé. faites revenir l'ensemble quelques instants, versez le mélange haricots verts-poivron. Épluchez les tomates à vif, coupez-les en gros morceaux et mélangez-les au sauté d'aubergines. Terminez l'assaisonnement en ciselant quelques grosses feuilles de basilic.

Cette recette est extraite du livre de Valérie Cupillard "Assiettes végétariennes et plats uniques" La Plage éditeur.

mercredi 27 juillet 2016

Pour changer des sardines grillées...

Voici une recette de sardines qui renouvelle le genre : les sardines de Croix-de-Vie en gravlax, c'est frais, sans cuisson, savoureux et extrêmement simple si l'on excepte la partie fastidieuse qui consiste à lever les filets. Cette recette provient du livre "Marie-Cocotte de bâbord à tribord". Marie-Cocotte, alias Marie-France Thiery-Bertaud, une blogueuse vendéenne que j'ai eu l'honneur de rencontrer au Salon du livre gourmand début juillet à Ancenis (44). Vous pouvez retrouver ses recettes sur son blog une cuillerée pour papa.com


Sardines de Croix-de-Vie en gravlax
Ingrédients 
  • 24 sardines moyennes
  • 200 g de gros sel gris de Noirmoutier
  • 1 c. à c. de sucre
  • 1 c. à s. de baies roses
  • 1 graine de cardamome verte
  • 1 c. à s. d'estragon
  • 1 citron
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 1 c. à c. de fleur de sel

Etêtez les sardines. Videz-les. Dans un saladier ou une terrine, déposez une première rangée de sardines. Recouvrez de gros sel et continuez ainsi à superposer jusqu'à épuisement des sardines.


Terminez par le gros sel. Couvrez le plat et laissez macérer au frais, dans votre cellier, pendant 2 jours.
Retirez les sardines et enlevez tout le sel. Rincez-les à l'eau froide, essuyez-les avec un papier absorbant sans trop frotter, car elles sont fragiles.
Retirez l'arrête centrales pour lever les filets. Vous avez donc maintenant 48 filets.


Avec la pointe d'un couteau, ouvrez la cardamome pour en extraire les graines.
Concassez avec les baies roses.
Hachez finement au couteau l'estragon. Mélangez le tout avec le citron, l'huiles d'olive, le sucre et la fleur de sel.
Dans une grande assiette, étalez les filets de sardines. Arrosez avec la préparation précédente. Filmez et réservez au réfrigérateur 1 h minimum, voire plus pour permettre aux parfums de se diffuser.
Vous pouvez même le faire la veille de votre repas.

Dégustez très frais avec du pain grillé. 

Cette recette est extraite du livre de Marie-France Thiery Bertaud "Marie-Cocotte De bâbord à tribord" aux éditions Mines de rien.

vendredi 22 juillet 2016

Fraîcheur acidulée...

Voici un dessert libanais à déguster par fortes chaleurs : mouhalabieh et abricots au naturel. Le mouhalabieh est une sorte de flan très léger, parfumé à la fleur d'oranger. Je l'ai réalisé avec un mélange de lait d'amandes et de lait de riz, il convient ainsi très bien aux intolérants au lactose ainsi qu'aux intolérants au gluten car il est fait avec de la Maïzena. Je trouve que l'acidité des abricots complète parfaitement la douceur légèrement sucrée du mouhalabieh.


Mouhalabieh et abricots au naturel

Pour 6 personnes
Préparation  : 15 min
Cuisson : 30 min
Repos : mini 1 heure


  • 1  L de lait (ou 1/2 lait d'amande +1/2 L lait de riz)
  • 3 c. à soupe de sucre en poudre
  • 2 c . à soupe bombées de maïzena
  • 3 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger ( + selon le goût)
  • 50 g d'amandes concassées
  • 1 kg d'abricots
  • 20 g de pistaches

Préparez le mouhalbieh. Délayez dans un peu de lait froid la Maïzena. Portez à ébullition le restant du lait avec le sucre. Versez la Maïzena et à l'aide d'une cuillère de bois, tournez jusqu'à ce que le mélange épaississe.Otez du feu, ajoutez l'eau de fleur d'oranger et versez dans un saladier. Mettez au frais pendant 1 heure.Au moment de servir, recouvrez d'amandes grillées concassées.

Préparez les abricots. Dans une cocotte, faites cuire à couvert et à feu très doux  les demi-abricots dénoyautés pendant 30 minutes.
Laissez refroidir et recouvrez de pistaches concassées.

 Cette recette provient d'un petit guide : Elle à table "Desserts d'été, nos recettes préférées"

samedi 2 juillet 2016

Une salade sans prétention...

Voici venue la période des salades estivales. La salade de haricots frais au thon que je vous propose mélange avec bonheur légumes secs, légume vert, et thon frais pour le plus grand plaisir des papilles ...
Elle se mange tiède et peut constituer un plat unique.

Salade de haricots frais au thon

Pour 4 personnes
  • 500 g de haricots 1/2 secs écossés
  • 1 oignon piqué d'un clou de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 4 blancs de poireaux
  • 1 tranche de thon frais de 400 g environ
  • 1 belle tomate
  • 6 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 1 petit bouquet de persil ou de basilic
  • 40 g de pignons de pin
  • sel et poivre du moulin


Mettez vos haricots dans une cocotte avec l'oignon et le laurier, couvrez-les d'eau froide et faites-les cuire environ 1/2 heures en remuant de temps en temps. Vous pouvez saler en fin de cuisson. Stoppez la cuisson dès qu'ils sont cuits, ils ne doivent pas se défaire.
Lavez les poireaux et découpez-les en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Faites-les cuire à la vapeur 1/4 d'heure environ.
Ébouillantez la tomate puis épluchez-la. Retirez-lui les graines et coupez-la en petites tranches.
Épongez la tranche de thon. Badigeonnez-la d'huile d'olive. Passez-la au gril 10 min de chaque côté. 
Dans un saladier, mélangez, mélangez l'ail pilé, le persil ou le basilic émincé, les pignons concassés, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Ajoutez les légumes puis le poisson émietté grossièrement. Mélangez et servez cette salade tiède.




mardi 21 juin 2016

C'est de saison...

La courgette a fait son apparition sur tous les étals. Elle se prête à de multiples préparations crues ou cuites, sucrées ou salées et sous toutes les formes : râpées, émincées, en bâtonnets, en rondelles, en morceaux ou entières...Il faut dire que lorsque l'on a la chance de la cultiver, il faut s'attendre a une production qui peut être très généreuse ! Les recettes sont donc nombreuses. La compote de courgettes à la coriandre que je vous propose accompagne très bien les œufs, le poisson, la viande, les haricots, le riz, les pâtes, le quinoa etc.

Compote de courgettes à la coriandre

Pour 4 personnes 


  • 8 petites courgettes
  • 2 oignons
  • 6 c. à soupe d'huile d'olive
  • le jus d'un citron
  • 15 grains de coriandre
  • 25 cl d'eau
  • sel et poivre du moulin
  • feuilles de menthe fraîche, hachées finement


Coupez les courgettes en tranches pas trop fines et hachez finement les oignons.
Versez l'huile dans une sauteuse. Ajoutez les courgettes, les oignons, le jus de citron, la coriandre, l'eau, le sel et le poivre. Couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant 15 à 20 minutes. Après 15 minutes, vérifiez que les légumes ne sont pas trop cuits et remuez délicatement.
Garnissez la compote de menthe et servez chaud ou froid avec l'accompagnement de votre choix. 

Cette recette provient du livre "Les bons légumes du monastère " de Frère Victor-Antoine d'Avila-Latourrette édité par Les éditions de l'Homme en 1999.

lundi 20 juin 2016

Le sésame dans tous ses états...

Les amateurs de saveurs asiatiques devraient se régaler avec cette recette de nouilles soba au poulet et au sésame. Une recette qui m'a été inspirée par mon Tang Book préféré. Pour ceux qui ne connaissent pas les nouilles soba, ce sont des nouilles d'origine japonaises fabriquées avec de la farine de sarrasin. Dans cette recette le sésame se décline sous trois formes : graines, pâte et huile qui conjuguent  leurs saveurs typiques et parfumées.

Nouilles soba au poulet et au sésame
Pour 4 personnes 
  • 2 beaux blancs de poulet (ou 4 petits)
  • 1/2 poivron rouge
  • 1/2 poivron jaune
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 250 g de nouilles soba sèches
  • 1 c. à soupe d'huile de tournesol
  • 1 c. à soupe de pâte de sésame
  • 2 c. à soupe de sauce soja (tamari)
  • 1 c. à soupe de graines de sésame
  • un filet d'huile de sésame
  • poivre du moulin
  • tiges d'oignon nouveau

Après avoir ôté le pédoncule, les graines et les filaments blancs des poivrons, détaillez la chair en lamelles pas trop fines. Épluchez l'oignon et pelez les gousses d'ail, émincez-les.
Découpez les blancs de poulet en lamelles.
Dans un wok (ou une grande poêle), mettez à chauffer l'huile de tournesol et faites-y revenir l'oignon, l'ail et les lamelles de poivron. Laissez cuire à feu moyen en remuant pendant 5 minutes.
Ajoutez les lamelles de poulet et poursuivez la cuisson pendant encore 5 minutes en remuant.
Ajoutez la pâte de sésame, la sauce soja et 3 cuillerées à soupe d'eau. Poivrez, mélangez bien et laissez cuire encore 2 minutes en couvrant.
Dans une petite poêle, faites griller légèrement les graines de sésame sans ajouter de matière grasse. Mettez un couvercle et secouez la poêle pour que les graines grillent de façon homogène mais sans sauter partout !
Dans une casserole, portez à ébullition une grande quantité d'eau. Plongez-y les nouilles et laissez-les cuire le temps nécessaire pour qu'elles soient tendres. Égouttez-les.
Déposez les nouilles sur un plat de service. Arrosez-les d'huile de sésame, et servez-les sans attendre, accompagnées de la préparation au poulet à laquelle vous aurez ajouté les graines de sésame grillées et les tiges d'oignon nouveau émincées.

 

mercredi 8 juin 2016

Délice fruité...

Plus d'un mois sans poster de recettes ! C'est parce que je n'arrive pas à tout faire, voila tout...Notre grand jardin demande beaucoup d'attention en cette période où tout pousse et tout fleuri. Je plante (un peu), je taille (beaucoup), je désherbe (à la folie !).
Rassurez-vous, je cuisine toujours autant mais sans rechercher  les nouveautés culinaires.
Avec les dernières oranges à jus en provenance d'Andalousie (c'est la fin de la saison), j'ai fait la recette de fondant à l'orange d'Alain Passard. Elle obtient beaucoup de succès et j'aurais dû la diffuser depuis longtemps. Elle peut se décliner avec ou sans gluten, les 2 versions sont délicieuses. Ce gâteau se conserve quelques jours mais pas chez nous...


Fondant à l'orange d'Alain Passard

Pour 6 personnes
Réalisation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes

 Ingrédients :
  •  4 oranges bio non traitées
  • 175 g de farine (pour les sans gluten : 100 g de farine de riz + 75 g de maïzena)
  • 125 g de sucre glace
  • 175 g de sucre en poudre (moi, j'utilise du sucre blond de canne)
  • 1/2 paquet de levure (ou 1 c. à c. de bicarbonate)
  • 175 g de beurre 1/2 sel (ou d'huile + 1/2 c. à c. de sel fin)
  • 3 œufs

Coupez le beurre en morceaux et faites-le ramollir. Ajoutez-y le sucre en poudre et travaillez le tout au fouet, jusqu'à obtention d'une crème lisse. Ensuite, incorporez les œufs, que vous travaillerez sans cesse, un à un, à l'aide d'une spatule. versez la farine tamisée avec la levure, tout en mélangeant.
Râpez le zeste de deux oranges. Ajoutez ce zeste à la pâte avec le jus d'une orange.
Beurrez un moule et faire cuire le gâteau quarante minutes à four doux 150° C. Dans une casserole, mélangez le sucre glace au jus de trois oranges.
Faites fondre doucement, puis faites cuire le mélange pendant 5 minutes.
Démoulez le gâteau et arrosez-le du sirop encore chaud.

Conseils : il est préférable de préparer ce gâteau la veille, ce qui lui laisse le temps d'absorber tout le sirop d'orange.
Pour la déco, j'ajoute des tranches d'orange cuites quelques minutes dans le sirop.