les biscuits et autres douceurs

Classement des recettes par ordre alphabétique

Amaretti (sans gluten)

• 2 blancs d'oeufs
• 175g de poudre d'amandes
• 150g de sucre en poudre
• 1 petite c. à café de liqueur de citron ou d'extrait d'amande amère
• sucre glace

Préchauffer le four à 180°c

Dans un saladier, monter les blancs en neige pas trop ferme puis incorporer le sucre en poudre.

Fouetter encore 1 à 2 min. Incorporer ensuite la poudre d'amande et le parfum choisi et mélanger délicatement à la spatule.

Verser une bonne quantité de sucre glace dans une assiette creuse.

Prélever l'équivalent d'une cuillerée à café de la préparation et la déposer dans le sucre glace en la roulant dedans de manière à l'enrober complètement. Puis déposer chaque boulette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.  

Cuire 10min. environ à four moyen. Les amaretti doivent être légèrement dorés en fin de cuisson.

Ces biscuits se conservent très bien dans une boite en fer.

Bananes poêlées sauce caramel

Pour 4 personnes

• 4 bananes
• beurre
• sucre
• citron
• crème de coco (ou crème fraiche)

Épluchez les bananes et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.

Faites fondre un gros morceau de beurre dans une grande poêle et disposez dedans les moitiés de bananes.

A feu moyen, faites dorer les bananes sur les deux faces en les retournant délicatement à mi-cuisson avec l'aide d'une spatule large ou avec 2 fourchettes. Attention ! Elles deviennent fragiles en cuisant.

Lorsqu'elles sont dorées des 2 côtés, retirez-les de la poêle et disposez-les directement dans les assiettes de service.

Remettez à chauffer la poêle contenant le jus de cuisson des bananes que vous déglacez avec un peu d'eau. Puis saupoudrez généreusement de sucre en poudre et ajoutez-y quelques gouttes de jus de citron. Laissez caraméliser et réduire cette sauce puis ajoutez-y en dernier un peu de crème de coco ou de crème fraiche. 

Versez la sauce autour des bananes et servez immédiatement.

Biscuits coco
pêches framboises

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min   

Cuisson : 12 min

Pour les biscuits :

• 60 g  de beurre mou + 20 g
• 80 g de farine
• 1 oeuf
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de sucre roux
• 1 pincée de levure chimique (ou de bicarbonate)
• 1 trait d'extrait de vanille
• 20 g de noix de coco râpée
• 80 g de chocolat noir

Pour la garniture :

• 50 g de framboises
• 2 pêches (ou 2 nectarines ou 100 g de fraises)
• 200 g de mascarpone
• 70 g de sucre glace
• 40 g de noix de coco rapée
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 1/2 citron

Allumez le four th. 6 (180 ° C).

Pour les biscuits, beurrez une plaque, placez au frais. Fouettez le beurre et les sucres en crème légère, puis ajoutez peu à peu l'œuf battu et l'extrait de vanille. Mélangez le coco râpé, la levure et la farine et versez-les en pluie dans la préparation.

Partagez la pâte en huit portions. Espacez-les sur la plaque et aplatissez-les de façon à former des disques de 10 cm environ. Cuisez 12 minutes environ. Les biscuits doivent etre dorés. Laissez refroidir sur une grille.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Étalez-le à la spatule sur la face plate des biscuits.

Trempez la gélatine dans de l'eau froide. Dans une terrine, mettez le mascarpone, 20 g de coco râpé, 50 g de sucre glace, le jus de citron et fouettez. Essorez la gélatine, faites-la fondre à feu doux avec deux cuillerées d'eau. Incorporez-la  à la préparation au mascarpone.

Disposez quatre biscuits coté chocolat en haut, recouvrez de crème coco, lissez à la spatule mouillée. Saupoudrez de coco râpé et laissez 10 min au frais.

Posez un biscuit sur chaque préparation, couvrez de lamelles de pêches. Saupoudrez de sucre glace et ajoutez des framboises.

Cette recette est inspirée de la recette biscuits coco aux fruits rouges du hors série Cuisine Actuelle d'aout-septembre 2001

Cannelés bordelais

•  1/2 L de lait
•  1 pincée de sel
• 2 œufs entiers et 2 jaunes
•  ½ gousse de vanille
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 100 g de farine
• 250 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre

A préparer si possible la veille 

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.

Pendant ce temps, battre les œufs et le sucre, puis incorporer la farine.

Verser doucement le lait en remuant pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux ( du type pâte à crêpe)

Ajouter le rhum.

Laisser reposer si possible 24 H au réfrigérateur.

Le lendemain, mettre le four à préchauffer à thermostat 10 (270°) avec la tôle sur laquelle cuiront les cannelés.

Verser la pâte dans les moules à cannelés à 1 cm du bord. 

Disposer les cannelés sur la tôle du four chaud th 10 pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 6 (180°) et continuer la cuisson pendant 1 heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.

Démouler encore chaud.

Caramels mous au chocolat

Pour une 1/2 plaque à four (soit une centaine de caramels)

• 1 boite de lait concentré sucré (397 g)
• 200 g de chocolat
• 150 g de beurre salé

Faites fondre le tout dans une casserole puis étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.



Laissez sécher une nuit  puis coupez en petits carrés avant de consommer.

Compote d'abricots et melon 

au gingembre et aux groseilles

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

• 500 g d'abricots bien murs
• 200 g de groseilles
• 500 g de chair de melon
• 150 g de sucre
• 2 cm de gingembre frais

Pelez le gingembre, râpez le. Dénoyautez les abricots puis coupez la chair en gros morceaux, ainsi que celle du melon.

Placez dans une casserole le melon, les abricots et le gingembre avec 100 g de sucre. Couvrez, puis faites-les cuire pendant 10 min. à feu moyen, jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Passez cette compote au moulin à légumes grille fine afin de bien éliminer les peaux. 
Réservez quatre grappes de groseilles et égrenez le reste dans une casserole. Poudrez de 50 g de sucre. Placez sur feu vif en remuant avec une cuillère de bois jusqu'à ce que les fruits éclatent, puis laissez refroidir.
Répartissez la compote bien froide dans des coupelles et versez quelques gouttes de coulis. Décorez d'une grappe de groseilles et dégustez.

Suggestion : Accompagnez cette compote de petits biscuits tels que les amaretti, les tuiles aux amandes ou les congolais...

Compote meringuée à l'orange

Pour 8 personnes environ

• 2 kg de pommes acidulées
• 1 jus d'orange pressée
• cannelle en poudre
• sucre (en fonction de l'acidité des fruits)

meringue 

• 3 blancs d'oeufs
• 150 g de sucre
• 10 cl d'eau

Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à feu moyen et à couvert dans une grande casserole avec un petit fond d'eau, le jus d'orange et la cannelle.

Remuez de temps en temps et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes soient tendres et s'écrasent avec la cuillère.

Hors du feu, ajoutez le sucre à votre convenance et mélangez.

Versez la compote dans un plat allant au four.

Préchauffez le four th 150 °C

Préparez la meringue. Montez les blancs en neige ferme. Dans une petite casserole faites chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à obtention d'un sirop.Versez le sirop bouillant sur les blancs en neige tout en continuant à les fouetter.

Etalez cette meringue sur la compote et mettez au four jusqu'à ce que la meringue commence à dorer.

Suggestion : A consommer tiède avec de petits biscuits de type galettes St Michel.

Confiture de figues

• 1 kg de figues
• 700 g de sucre de canne blond
• 1 jus de citron
• vanille en poudre à votre convenance

Préparez les pots en les stérilisants à l'eau bouillante pendant 1/4 d'heure ainsi que les couvercles. Renversez-les ensuite sur un torchon propre.
Lavez les figues. Coupez le pédoncule puis les fruits en quatre.
Dans une bassine à confiture ou, comme moi, dans une cocotte en inox à fond épais, mélangez les fruits, le sucre, le jus de citron et la vanille.
Faites chauffer à feu moyen en remuant et écumant régulièrement le mélange.
Comptez environ 1/2 heure à 3/4 d'heure de cuisson.
Mettez en pots immédiatement.

Cookies à l'orange et à la polenta

(sans gluten)

pour 20 cookies

préparation 10 minutes

cuisson 8 minutes

• 75 g de polenta
• 25 g de farine de riz 
• 25 g de poudre d'amande
• 1/2 c. à c. de poudre à lever sans gluten (j'utilise du bicarbonate)
• 75 g de sucre glace
• 50 g de beurre coupé en dés
• 1 jaune d'oeuf battu
• le zeste de 1 orange
• 25 g d'amandes effilées

Chemisez de papier sulfurisé 2 feuilles à pâtisserie.

Mixer la polenta, la farine, la poudre d'amande, la poudre à lever, le sucre glace et le beurre jusqu'à obtention d'une fine chapelure. Ajoutez le jaune d'oeuf et le zeste d'orange, et mélangez pour obtenir une pâte ferme. Enveloppez la dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur 30 minutes.

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez 20 cookies avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre (ou un petit verre du même diamètre), en retravaillant les chutes de pâtes si nécessaire. Déposez les cookies sur les feuilles de papier sulfurisé sans trop les serrer (ils s'étalent à la cuisson) et parsemez d'amandes effilées.

Mettez au four préchauffé à 180 ° pour 8 minutes, jusqu'à ce que les cookies soient dorés. Sortez du four, laissez durcir quelques minutes sur le papier sulfurisé puis transférez sur une grille et laissez refroidir.

Cette recette est extraite de "Petite bible de la cuisine SANS GLUTEN" aux éditions Marabout

suggestion : utilisez le blanc d'oeuf restant pour faire des congolais

Cookies au chocolat 

(sans gluten, sans beurre, sans œufs)

Pour 15 biscuits environ

• 1 tasse 1/2 (100 g) de farine de millet (ou de riz)
• 2 c. à soupe de fécule
• 6 à 8 c. à soupe (100 g) de sucre blond non raffiné
• 1 c. à café rase de vanille en poudre
• 1 poignée de pépites de chocolat
• 6 à 8 c. à soupe d'huile d'olive ou matière grasse au choix
• 7 à 8 c. à soupe de lait végétal
• 1 c. à soupe de cacao en poudre
• 1/2 c. à café de gomme de guar
• 1/2 c. à café de sel

Mélangez soigneusement les ingrédients secs (farine, fécule, sucre,vanille, chocolat, cacao, guar et sel). Ajoutez l'huile en l'incorporant bien au mélange en frottant du bout des doigts (ou passez le tout au mixer) de façon à obtenir un sable gras. Ajoutez alors le liquide petit à petit et mélangez bien jusqu'à ce que la pâte se tienne suffisamment lorsqu'on la presse pour faire une boule (ne pas la faire trop humide et ne pas trop la malaxer, les biscuits deviendraient durs).

Prélevez alors des boules de pâtes et aplatissez-les en formant des biscuits qui seront déposés sur une plaque huilée ou du papier cuisson au fur et à mesure de leur confection.

Cuire dans un four préchauffé 15 minutes environ à four moyen sur la plaque au milieu du four.

Laissez complètement refroidir avant de les manipuler.

Cette recette est inspirée de celle des cookies vanille et pépites de chocolat d'Eva-Claire Pasquier dans son livre Recettes Gourmandes Sans Gluten, Sans Lait, Sans Œufs, 100 % Végétales édité par Guy Trédaniel.

Cramaillotte

(miel de pissenlit)

temps de préparation : 2 h30 

Cuisson : 1 h 30

Conservation : 6 mois

Pour 3 pots de 300 ml

• 400 fleurs de pissenlit cueillies entre midi et deux
• 2 oranges non traitées
• 2 citrons non traités
• 1.5 L d'eau
• sucre blond de canne

Retirez la partie verte (involucre) de chaque fleur pour ne garder que le jaune. Installez-vous dehors afin de laisser partir les petites altises noires qui se logent souvent dans le pissenlit.

Etalez les fleurs sur des plateaux et laissez sécher au soleil pendant 1 heure.

Lavez et brossez les agrumes. Détaillez-les en rondelles.

Versez l'eau dans une grande casserole et portez à ébullition. Quand l'eau bout, ajoutez les fleurs de pissenlit en plusieurs fois, puis les agrumes.

Laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes.

Couvrez et laissez reposer toute une nuit.

Le lendemain, filtrez le jus dans une passoire en pressant pour obtenir le maximum de jus de cuisson. Ajoutez 80 %  de son poids en sucre. Faites cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux comme du miel.

Mettez en pots, vissez et conservez dans un lieu frais.

Croquets aux amandes

• 3 œufs
• même poids de sucre que les oeufs
• même poids de farine      "          "
• 3 cuil à soupe de lait
• amandes effilées

Matériel : j'utilise 3 couvercles de boite à gâteaux en métal de dimension 22 cm x 22 cm

Mélangez œufs et sucre jusqu’au moussage.

Ajoutez la farine et le lait.
Beurrez une plaque de manière uniforme

Étalez une très fine couche de cette pâte (1 mm environ !) sur la plaque beurrée 

puis parsemez d’amandes.

Enfournez à four moyen (180 °) et surveillez la cuisson (5 mn environ).

Quand les bords sont dorés, retirez du four.

Coupez au couteau dans le moule des languettes rectangulaires en procédant très rapidement car la pâte en refroidissant devient très cassante.

Détachez immédiatement avant durcissement complet.

Mettez au four la 2ème plaque que vous avez beurrée et garnie comme la 1ère.
Pendant la cuisson de la 2ème plaque vous avez le temps de laver la 1ère, de la beurrer et de la garnir afin qu'elle soit prête à mettre au four. 
Procédez de la même manière avec la 3ème plaque si vous en avez une et  recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. 

Note : ces petits gâteaux restent bien croquants durant plusieurs jours si vous les conservez dans une boite hermétique au réfrigérateur.

Croustillants aux carambars

(sans gluten)

Pour une plaque de 29 cm x 39 cm

• 200 g de carambars
• 200 g de marshmallows (attention : utilisez des roses et des blancs mais ne mettez pas ceux de couleur verte qui donnent une couleur grisâtre à l'ensemble ! )
• 200 g de rice crispies (riz soufflé)
• 100 g de beurre

Dans une très grande casserole, faites fondre à feu moyen les carambars avec le beurre coupé en morceaux et les chamallows tout en remuant avec une cuillère de bois. Quand la préparation est fondue et homogène, hors du feu, versez en une seule fois les rice cripies et remuez rapidement la prépation de manière à ce que tous les grains soient enrobés.

Versez la préparation sur une plaque de cuisson et étalez la à l'aide d'une spatule métallique en égalisant l'ensemble.

Mettez au réfrigérateur pour que l'ensemble durcisse.

Coupez en carrés avant de déguster.

Dorayakis

Pour une douzaine de dorayakis :

• 4 œufs
• 80 g de sucre blond
• 160 g de farine
• 2 c. à s. de miel
• 1 c. à c. de poudre à lever 
• 1 pincée de sel

Battre les œufs avec le miel et le sucre jusqu'à obtention d'une préparation crémeuse et mousseuse.

Ajoutez la farine tamisée, la levure, le sel et une cuillerée à soupe d'eau. Mélangez.

Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

Faites chauffer et huilez une poêle à crêpe ou mieux, une galettière en fonte,

Versez à l'aide d'une petite louche l'équivalent d'une cuillerée à soupe de pâte. Vous pouvez en cuire plusieurs à la fois en les espaçant. Cuisez les dorayakis 1 minute jusqu'à l'apparition des premières bulles puis retournez-les à l'aide d'une spatule métallique pour cuire l'autre côté.

Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte.

Fourrez 1 grosse cuillerée à soupe de pâte de haricots rouges entre deux dorayakis.

 

Florentins  (sans gluten)

• 40 g de beurre mou
• 50 g de sucre
• 1 c. à soupe de farine ou Maïzéna
• ½ jus de citron
• 1 c. à soupe de crème fraiche
• 50 g d’oranges confites
• 50 g d’amandes effilées
• 40 g de cerises confites
• 25 g de raisins secs
• 15 g d’angélique confite

Préchauffer le four à 180 ° (moyen)

Mélanger tous les ingrédients sauf les fruits pour faire une pâte.

Ajouter les fruits confits

Chemiser la plaque du four de papier sulfurisé

Disposer des petits tas de la préparation (1 c à café par tas environ)

Enfourner à four moyen 180° pendant 15 minutes en surveillant

A la sortie du four si les tas se sont trop étalés, les reformer avec un couteau

Facultatif : tremper le dessous des florentins dans le chocolat fondu ...

Gelée de coings

 

Pour environ 6 pots de 250 g

• 2 kg de coings
• 1 jus de citron
• sucre de canne blond

 





Essuyez les fruits, coupez-les en quartiers et réservez les coeurs avec les pépins dans un nouet de gaze.
Mettez le tout dans un grand faitout,couvrez d'eau à hauteur et faites cuire jusqu'à ce que les fruits soient tendres.

Versez ensuite fruits et eau dans un grand  torchon au dessus d'un récipient profond destiné à recueillir le jus. Nouez le torchon contenant les fruits et passez-y un baton de manière à ce qu'il soit suspendu au-dessus du récipient. Laissez égoutter une nuit.


Pesez le jus obtenu et ajoutez le même poids de sucre. Ajoutez un jus de citron et laissez cuire environ une heure en écumant de temps en temps.
Mettez en pot.

Avec la pulpe de coing réalisez une délicieuse pâte de coing (cf recette plus bas)

Macarons au rapadura, 

parfum spéculoos et crème d'orange

(sans gluten)

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de la procédure, cette recette est simple, mais veillez à bien respecter toutes les indications car tout à son importance : séparer les  blancs des jaunes 2 jours à l'avance, torréfier la poudre d'amandes, etc. Alors, faites comme moi, lancez vous !

Préparation : 30 min

Cuisson : 14 min par fournée + 10 min pour torréfier les amandes

Conservation : 1 semaine

(penser à séparer les blancs des jaunes 48 h à l'avance)

Pour une vingtaine de macarons

Pour les coques

• 130 g de poudre d'amandes

pour les sucres :

• soit 220 g + 60 g de sucre complet rapadura
• soit 220 g de sucre glace traditionnel + 60 g de cassonade
• 10 g de cannelle
• 10 g de mélange d'épices à spéculoos (cannelle, badiane, gingembre, girofle)
• 3 blancs d'oeufs moyens (100 g)

Pour la crème à l'orange :

• 4 jaunes d'oeufs
• 50 g de margarine non hydrogénée ou de beurre bio
• 5 cl de jus d'orange fraîchement pressé
• 20 gouttes d'huile essentielle d'orange douce bio
• 1 c. à soupe rase d'arrow-root ou de farine

jour j-2

1- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, puis mettre au frais dans deux boites hermétiques.

jour j-1

2 - Préparer la crème à l'orange : commencer par faire fondre dans une petite casserole la margarine ou le beurre. Ajouter hors du feu les jaunes d'oeufs, le jus d'orange, l'huile essentielle et l'arrow-root. Remettre sur le feu en fouettant et éteindre dès que la crème épaissit. Réserver au frais.

jour j

3 - Préchauffer le four à 140 °C. Faire torréfier la poudre d'amandes 10 minutes au four.

4 - Préparer les poudre : mettre 220 g de rapadura dans le bol d'un petit robot hachoir et mixer longuement jusqu'à obtention de sucre glace, ou peser 220 g de sucre glace traditionnel. Ajouter la poudre d'amandes légèrement refroidie et les épices. Mixer à nouveau. Réserver.

5 - Peser 100 g de blancs d'oeufs : les battre en neige ferme,en incorporant en trois fois le s60 g de cassonade ou de rapadura non mixé. Ensuite, verser les poudres d'un coup et mélanger à la spatule, sans craindre de casser les blancs. Verser dans une poche à douille munie d'un embout non cannelé, et déposer sur un papier cuisson des petits macarons de 2,5 cm de diamètre environ (vous pouvez au préalable dessiner les gabarits au crayon à papier à l'envers de la feuille de papier cuisson, cela vous aidera à faire des macarons réguliers).

6 - Enfourner à 140 ° C  pour 14 minutes, puis sortir les macarons du four. Pour les décoller sans briser les coques, passer une éponge mouillée sur le plan de travail puis faire glisser la feuille de papier cuisson sur le plan humide. La vapeur va aider à décoller les coques.

7 - Les laisser un peu refroidir, puis déposer une petite noix de crème à l'orange sur la moitié des coques. Coller les coques restantes en appuyant légèrement pour bien répartir la crème et conserver au frais.

Cette recette est extraite de "je crée mes cadeaux gourmands" par Marie Chioca et Delphine Paslin aux éditions Terre vivante.

Note : j'ai fait mes macarons avec du sucre glace traditionnel + du rapadura que j'ai ajouté aux blancs. La crème à l'orange m'a un peu déçue, je suggère de faire une crème de type "lemon curd" mais en remplaçant le citron par de l'orange comme suit :

Dans une petite casserole râper finement le zeste d'une orange et mettre 5 cl de jus fraîchement pressé ainsi que 20 gouttes d'huile essentielle d'orange douce. Mettre cette casserole au bain-marie que l'on porte doucement à ébullition. Incorporer alors le beurre coupé en petits morceaux et 3 oeufs entiers en tournant bien régulièrement pendant 15 min au moins le temps que la crème épaississe.

Macarons pâtissiers au chocolat noir

(sans gluten)

Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de la procédure, cette recette est simple, mais veillez à bien respecter toutes les indications car tout à son importance : séparer les  blancs des jaunes 2 jours à l'avance, torréfier la poudre d'amandes, etc. Alors, lancez vous !

Préparation : 30 min

Cuisson : 14 min par fournée + 10 min pour torréfier les amandes

Conservation : 1 semaine

(penser à séparer les blancs des jaunes 48 h à l'avance)

Pour une vingtaine de macarons

Pour les coques

• 130 g de poudre d'amandes

pour les sucres :

• soit 220 g + 60 g de sucre complet rapadura
• soit 220 g de sucre glace traditionnel + 60 g de cassonade
• 20 g de cacao amer
• 3 blancs d'oeufs moyens (100 g)

Pour la ganache au chocolat :

• 100 g de chocolat noir à 85 % (j'ai mis du chocolat à 70 %)
• 1 brique de 20 cl de crème végétale au choix (j'ai mis de la crème de soja)
• 1/2 c. à café d'extrait d'amande amère pour pâtisserie (facultatif)
• 2 c. à soupe de sucre

jour j-2

1- Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, puis mettre au frais dans deux boites hermétiques.

jour j-1

2 - Préparer la ganache : faire d'abord fondre dans une petite casserole au bain-marie le chocolat avec la crème, l'extrait d'amande amère et les 2 cuillerées de sucre. Bien fouetter pour émulsionner, puis réserver au frais.

jour j

3 - Procéder comme pour la recette des macarons au rapadura, en remplaçant les épices par le cacao.
Garnir les coques en déposant une petite noix de ganache sur la moitié d'entre elles. Coller les coques restantes en appuyant légèrement pour bien répartir la crème et conserver au frais.

Cette recette est extraite de "je crée mes cadeaux gourmands" par Marie Chioca et Delphine Paslin aux éditions Terre vivante.

Madeleines 

sans gluten, sans blanc d'oeuf, sans caséine

Pour environs 24 gâteaux

préparation : 15 min

cuisson : 10 min par fournée

• 100 g de farine de riz
• 100 g de maïzena
• 180 g de sucre de canne blond
• 1 c. à café de bicarbonate
• 1 c. à café de gomme de guar
• 1 c. à café de vanille en poudre
• 3 jaunes d'œufs
• 3 c. à soupe de graines de lin moulues à faire gonfler dans 9 c. à soupe d'eau chaude
• 100 g de beurre clarifié fondu
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à café de sel fin gris si vous utilisez du beurre non salé
• 10 cl d'eau

Préchauffez le four th 8 (240 ° C).

Mélangez dans une terrine tous les ingrédients secs : farine, maïzena, sucre, bicarbonate, guar, vanille et sel. Dans un autre saladier mélangez le reste des ingrédients : jaune d'œufs, graines de lin, beurre fondu, jus de citron. 

Rassemblez les 2 préparations et mélangez bien. Ajoutez 10 cl d'eau pour obtenir une pâte moelleuse.

Huilez la plaque à madeleines et déposez une cuillerée à soupe de pâte par alvéole.

Enfournez et faites cuire 10 minutes. Sortez-les dès qu'elles sont dorées. Lavez et huilez une autre plaque et faites cuire une autre fournée.

Minibûches framboise et crumble citron

Pour 4 à 6 personnes

• 200 g de framboises surgelées
• 50 ml d'eau
• 3 c. à s. de sirop d'agave 
• 400 ml de lait de coco 
• 70 g de sucre de canne blond

Pour le crumble

• 30 g de sucre muscovado
• 1 c. à s. d'huile végétale neutre
• 1 c. à s. de purée d'amande blanche
• 40 g de farine de riz
• 1,5 c. à c. de zeste de citron finement haché

Mixez les framboise avec l'eau et le sirop d'agave. Versez dans le fond de 6 moules à cake individuels (ou 2 petits moules). Laissez prendre au congélateur environ 30 minutes. Cette couche doit être suffisamment dure pour qu'on puisse verser la seconde dessus sans qu'elles se mélangent.

Faites chauffer le lait de coco avec le sucre, en mélangeant bien pour dissoudre ce dernier. Laissez refroidir, Répartissez sur la couche à la framboise et laissez prendre au congélateur environ 1 heure.

Préparez le crumble : mélangez tous les ingrédients du bout des doigts dans un cul-de-poule, puis disposez-les sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfournez à 160 °C (th 5-6) pour 5 minutes. Laissez ensuite refroidir complètement.

Répartissez les trois quarts du crumble sur la couche de glace au lait de coco. Appuyez légèrement dessus pour le faire adhérer.

Sortez les minibûches du congélateur 5 à 10 minutes avant de les servir, démoulez-les, puis décorez-les de crumble et de zeste de citron.

Suggestion : accompagnez les minibûches d'un coulis de framboises pour un effet encore plus fruité.

Cette recette provient du magazine Top Nature n°124.

Petites variations possibles : le sirop d'agave peut être remplacé par du miel liquide, la purée d'amande par une purée de noix de cajou, la farine de riz par de la farine de blé, les framboises par d'autres fruits rouges surgelés ou encore par de l'ananas ou de la mangue coupés en petits morceaux et préalablement congelés...

Oeufs à la neige

et soupe de kiwi aux fraises

Pour 4 personnes :

• 6 kiwis
• 50 g de fraises
• 2 blancs d'oeufs
• 100 g + 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 1/2 c. à café d'essence de vanille (ou de vanille en poudre)
• le jus d'un citron
• 2 c. à soupe de pistaches non salées

Pelez les kiwis et passez-les au mixeur avec 2 cuillères à soupe de sucre, le jus de citron et l'essence de vanille. Goûtez, ajoutez du sucre si nécessaire. Réservez au frais. 

Battez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Ajoutez alors le sucre restant et fouettez à nouveau 30 secondes. A l'aide d'une cuillère à soupe, prélevez des portions de blancs d'oeufs et faites-les pocher 2 à 3 min dans une eau frémissante en les retournant à mi-cuisson. Egouttez délicatement les blancs cuits et réservez-les sur du papier absorbant.

Répartissez la soupe de kiwi bien fraîche dans des coupelles et déposez dessus les oeufs à la neige. Décorez de fines lamelles de fraises et saupoudrez de quelques pistaches concassées.

Cette recette est extraite du n° 118 -sept/oct 2002 du magazine Saveurs.

 

 

 Pâte de haricots rouges

Pour 2 pots de 26 cl :

• 250 g d'azukis
• 200 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 c. à c. de vanille

La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide pendant toute une nuit. 

Le lendemain, égouttez-les, puis faites-les cuire à l'eau dans l'autocuiseur pendant 10 minutes. Rincez-les à nouveau et remettez-les dans l'autocuiseur avec 80 cl d'eau et une pincée de sel pendant 30 minutes après sifflement. En l'absence d'autocuiseur, prévoir un temps de cuisson multiplié par 3. Égouttez les haricots et ajoutez le sucre et la vanille. Faites cuire à feu doux 10 minutes en remuant. Écrasez ensuite grossièrement les haricots à la fourchette ou mixez-les finement. Versez dans des pots à confiture et fermez. 

Cette pâte peut se conserver 1 semaine au frais. 

Pour une conservation plus longue, vous pouvez réaliser une conserve en stérilisant vos pots de pâte de haricots à l'autocuiseur. Pour ce faire, disposez vos pots bien fermés dans le panier vapeur de l'autocuiseur posé au fond de celui-ci. Séparez vos pots par un linge pour éviter qu'ils s'entrechoquent à la cuisson. Remplissez d'eau à mi-hauteur des pots. Comptez 15 minutes après la mise sous pression. Laissez refroidir dans l'autocuiseur.

Pâte de coing

 

Indication :
A partir de 2 kg de coings frais (cuits pour fabrication de la gelée) on obtient environ 1.6 Kg de pulpe de coing

Cuisson 1 h

Passez les fruits au moulin à légumes grille fine. Pesez et ajoutez le même poids de sucre moins 200 g par kg.

Faites cuire dans une marmite ( moi, j'utilise une cocotte en inox à fond épais) en tournant sans arrêt avec une grande cuillère de bois jusqu'à réduction et obtention d'une pâte avec une certaine résistance. Il faut compter environ 1 heure de cuisson.

E talez la préparation sur une plaque avec rebord de manière à avoir une épaisseur d'1 cm au moins.

Il faut ensuite laisser sécher pendant 2 à 3 jours, voire un peu plus selon l'hygrométrie, avant de pouvoir découper la pâte au couteau ou à l'emporte pièce pour plus de fantaisie.

Il ne reste plus qu'à rouler les morceaux obtenus dans du sucre cristallisé et à entreposer au frais en prenant soin de mettre du papier sulfurisé entre les couches.

 Pâtissière minute à la mangue 

et crumble sans gluten

Pâtissière à la mangue

• 200 g de chair de mangue fraîche
• 4 c. à soupe d'huile d'olive à la vanille
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à soupe de sirop d'agave

Épluchez la mangue (préalablement placée au réfrigérateur pour qu'elle soit bien froide) et coupez-la en morceaux dans un petit robot à lame ou un mini-blender.

Ajoutez l'huile vanillée, le jus de citron, le sirop d'agave et mixez.

Réservez au réfrigérateur si vous devez attendre quelques instants avant de la déguster.

Variante : remplacez l'huile par un demi-avocat. Pour parfumer, ajoutez 2 pincées de vanille en poudre.

Mélange à Crumble

• 180 g de farine de riz complet
• 100 g de margarine végétale bio non hydrogénée
• 80 g de sucre de canne complet
• 2 c. à soupe de tapioca
• 1 c. à soupe de poudre levante (ou 1 c. à café de bicarbonate)
•  1 pomme
• 2 pincée de vanille en poudre ou 1 c. à café de cannelle ou de cardamome

Sortez la margarine végétale à l'avance pour qu'elle soit à température ambiante.
Versez le sucre de canne complet dans un saladier et ajoutez la margarine molle. Incorporez la farine de riz, le tapioca, la poudre levante et la vanille (ou la cannelle, ou la cardamome).
Râpez (avec une grille moyenne ou grosse ) la pomme entière non épluchée en tournant tout autour du cœur et ajoutez-la dans la pâte, mélangez bien pour retrouver une consistance de pâte à gâteau.
Chemisez une plaque à four et étalez cette pâte de façon tout à fait irrégulière;
Enfournez à thermostat 6 (180° C) et laissez cuire une dizaine de minutes sans ouvrir la porte du four.
Dès que le crumble est doré, retirez la plaque du four et laissez refroidir.
Cassez en morceaux et conservez dans un bocal pour l'utiliser sur la pâtissière à la mangue ou sur des compotes ou des yaourts...

Ces recettes sont extraites de Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans oeufs... de Valérie Cupillard chez Prat éditions.

Petites étoiles

Pour 25 pièces environ

• 150 g de farine
• 100 g de beurre
• 200 g de sucre en poudre
• 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
• 1 citron (zeste)
• 100 g d'amandes hachées
• sel

Mettez la farine dans une terrine, faites un puits au centre, versez-y les 2 jaunes,d'oeufs, 130 g de sucre et une pincée de sel. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez rapidement du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène. Roulez la pâte en boule, enveloppez-la d'un film plastique et mettez au réfrigérateur pendant 1/2 heure.

Allumez le four th. 6 (180 °C). Préparez le glaçage. Râpez la moitié du zeste de citron. Battez le blanc d'oeuf en neige ferme, en ajoutant le reste de sucre à mi-parcours. Incorporez délicatement les amandes hachées et le zeste de citron. Réservez.

Tapissez une ou deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Découpez-la avec un emporte-pièce en forme d'étoile. Déposez les biscuits sur la plaque et recouvrez-les de glaçage. Enfournez pour 8 à 10 mn. Laissez refroidir sur le papier.

Conseil : à la sortie du four, attendre 2 à 3 min avant de décoller les gâteaux avec une spatule.

Petits fours à l'orange (sans gluten)

alias "tétons de Noël"

Préparation 30 min la veille

Pour 20 petits fours

• 175 g de poudre d'amandes
• 100 g de sucre glace
• 2 c. à soupe de jus d'orange
• 100 g d'écorces d'oranges confites
• 80 g de chocolat noir
• 20 g de beurre doux
• 1 zeste d'orange

Délayez le sucre glace avec le jus d'orange.

Versez l'amande en poudre à la cuillère de bois, puis à la main lorsque la pâte d'amande est devenue trop épaisse.

Ajoutez le zeste d'orange râpé très finement.

Formez à la main des petites boules bien rondes. Pour la régularité, je prends une cuillère à soupe rase, puis je presse fortement la préparation dans le creux de la main pour obtenir une boule bien compacte.

Faites fondre au bain-marie le chocolat cassé en petits morceau et le beurre.

Quand le mélange est parfaitement fondu, remuez pour obtenir une pâte lisse (si trop épais ajoutez avec précaution une cuillère à café de jus d'orange).

Avec une grosse aiguille ou un cure-dent, plongez chaque boule de pâte d'amande dans le chocolat sans l'enrober complètement. Déposez sur une tôle légèrement beurrée, la partie non couverte de chocolat tournée vers le haut.

Posez sur chaque petit four un losange d'orange confite.

Laissez durcir dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.

Rochers à la noix de coco ou Congolais  (sans gluten)

• pour 1 blanc d'oeuf
• 50g sucre
• 60g noix de coco

Préchauffer le four thermostat 5,

Battre le blanc d'oeuf en neige ferme, ajouter le sucre en soulevant légèrement la préparation.

Ajouter la noix de coco.

Garnir une plaque beurrée en faisant des petits tas en forme de pyramide.

Mettre au four, arrêter la cuisson quand c’est doré, il faut compter environ 10 à 15 minutes.

Sablés millet et citron

Pour une vingtaine de biscuits :

• 125 g de beurre clarifié ou de beurre salé
• 125 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 c. à café de zeste de citron
• 3 gouttes d'huile essentielle de citron zeste (facultatif)
• 150 de farine (ou 60 de farine de manioc + 40 g de farine de millet + 25 g de farine de coco + 1 c. à café de farine de guar)
• 100 g de graines de millet décortiquées

Ramollissez le beurre puis fouettez-le avec le sucre de manière à obtenir un mélange mousseux et léger. Incorporez les jaunes d'oeufs, le zeste de citron et les gouttes d'huile essentielle, la farine et enfin les graines de millet. On obtient une pâte souple qui peut être mise en boule.

Préchauffez le four th 6 ( 180° C) position pâtisserie.

Farinez le plan de travail et étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d'un demi centimètre. A l'aide de petits emportes pièces de 6 cm environ découpez la pâte jusqu'à épuisement. Déposez les morceaux de pâte sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire environ 8 minutes, les biscuits doivent être légèrement dorés. Sortez-les du four et percez-les avec un cure-dent en bois si vous souhaitez les suspendre. Sinon laissez-les refroidir directement sur une grille. 

Suggestion : vous pouvez également essayer de réaliser ces gâteaux avec d'autres mélanges de farine, par exemple remplacer le millet par du sarrasin ou par de la farine de riz, et la farine de coco par de la farine de châtaignes...Les graines de millet quant à elles peuvent être remplacées par de la semoule de maïs (mouture grosse).

Sauce aux abricots

Préparation : 10 minutes    

Cuisson : 10 minutes

Pour 6 personnes

• 1 kg d'abricots
• 200 g de sucre
• 2 c. à soupe de crème fraiche
• 1 dl d'eau
• 1/2 citron pressé
• 1 pincée de vanille
• 2 c. à soupe de grand-marnier

Ouvrez les abricots en deux et dénoyautez-les. Mettez-les dans une casserole avec l'eau, le sucre, le jus de citron et une pincée de vanille. Faites-les cuire pendant 10 minutes environ. Mixez-les dans le robot avec la crème fraiche et le grand-marnier.

Assurez-vous que la sauce soit suffisamment sucrée (la quantité de sucre indiquée peut varier en fonction de la qualité des abricots). Laissez refroidir.

Cette sauce se sert froide en accompagnement d'une glace à la vanille, d'un fromage blanc ou de riz au lait.

Cette recette est extraite de Quand nos grands-mères cuisinaient en Provence de Frédérique Féraud-Espérandieu édition Equinoxe.

Sirop de fleurs de sureau

Pour 4 L de sirop environ

• 12 à 15 ombelles de sureau selon la grandeur
• 2 L d'eau
• le jus de 2 citrons
• 2 kg de sucre de canne de préférence
• 40 g d'acide citrique (à demander en pharmacie)

Lors de la cueillette, choisir des ombelles bien ouvertes mais encore blanches. Vérifiez qu'elles ne sont pas infestées de pucerons. De retour chez vous, secouez les ombelles afin d'en déloger tous les petits insectes. Il faut ensuite prélever les fleurs du bout des doigts. A chacun sa technique pour garder le moins possible de petites tiges vertes qui ne donnent pas très bon goût. C'est l'étape la plus fastidieuse, mais courage, ça en vaut largement la peine !

Réunir les fleurs de sureau dans un grand récipient et verser l'eau bouillante par dessus. Ajouter le jus de deux citrons et couvrir. Laisser macérer cette préparation pour 2 à 4 jours à température ambiante, en remuant de temps en temps. Bien filtrer et rajouter le sucre.

Chauffer en remuant pour bien dissoudre le sucre. Lorsque le liquide arrive à ébullition, éteindre le feu et ajouter l'acide citrique. Bien mélanger puis verser le sirop dans des bouteilles préalablement lavées (voire stérilisées) et chauffées. Fermer immédiatement et laisser refroidir. Conserver le sirop à la cave et une fois la bouteille ouvert, au réfrigérateur.

idées d'utilisations : 

• pour aromatiser des desserts
• avec de l'eau gazeuse
• avec du champagne

Cette recette provient de http://miam.over-blog.net 

Tuiles à l'orange  (sans gluten)

Pour 4 personnes  

• 40 g de farine  de riz (ou de blé)
• 40 g d'amandes en poudre
• 40 g de beurre fondu
• 100 g de sucre
• jus et zeste d'une orange non traitée

Préchauffez le four à thermostat 5-6 160 °C.

Mélangez la farine avec le sucre et les amandes. Ajoutez le jus et le zeste de l'orange, puis le beurre fondu. 

Étalez la pâte très finement sur une tôle recouverte de papier sulfurisé en formant des cercles de 18 cm chacun. Faites cuire 10 min jusqu'à ce que les tuiles soient dorées.

A la sortie du four, soulever le papier avec les tuiles et le mettre sur un plan de travail froid. Les tuiles durcissent en refroidissant.

suggestion : servir avec une crème au sureau et leur dôme de fraises en gelée....